Sugnatura del prosciutto crudo



La sugnatura è un'operazione manuale che consiste nella copertura della parte magra del prosciutto con un sottile strato di sugna. La sugna è un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe e farina che svolge due funzioni fondamentali: da una parte costituisce una sorta di barriera contro qualsiasi agente esterno, in particolare contro gli insetti, dall'altra contrasta il disseccamento della carne e ne mantiene la morbidezza. La prima sugnatura avviene al sesto mese di stagionatura e con l'avanzare può essere doppia o tripla a seconda delle necessità.