Stagionatura del prosciutto crudo



Durante la stagionatura ha luogo il processo dalla proteolisi, vale a dire la scissione delle catene proteiche della carne, e il rilascio di specifici aminoacidi responsabili della formazione del gusto del prosciutto. Con l'avanzare della stagionatura, e quindi della proteolisi, il prosciutto perde le caratteristiche tipiche della carne fresca e acquista consistenza, profumi, gusto, aroma, diventando anche più facilmente digeribile. Il processo di proteolisi deve avvenire secondo tempi e valori precisi, per evitare l'insorgenza di difetti, quali, ad es. l'amaro e il "molle".

Per questo i controlli sugli indici di proteolisi sono estremamente rigidi e frequenti, e la stagionatura è molto più lunga della media, da un minimo di 15/16 mesi può arrivare a due, e anche a tre anni.
Tempo, umidità, temperatura , dati percentuali...Sembra tutto chiaro e quantificabile. Per questo c'è chi ha pensato di riprodurre l'ambiente ideale per la stagionatura con climatizzatori computerizzati. Ma la stagionatura a ventilazione naturale è tutta un'altra cosa. La ragione sta in quel delicato equilibrio tra temperatura, umidità e velocità dell'aria, che consente lo sviluppo di muffe e lieviti sensibilissimi, responsabili del "carattere" del prosciutto di qualità.

Questi microrganismi costituiscono una microflora, che si sviluppa intorno al quarto mese di maturazione sulla parte magra del prosciutto ed è direttamente associata al suo aroma. Il microclima che ne consente lo sviluppo è impossibile da riprodursi in ambienti ventilati solo da aria climatizzata. Per garantire una stagionatura perfetta, continuando a privilegiare la ventilazione naturale , da Galloni c'è ancora chi apre e chiude le finestre badando alla posizione del sole, al vento, all'umidità.
Anche nell'ultimo stabilimento si è voluto rispettare la tipologia architettonica tradizionale, con grandi finestre orientate ortogonalmente rispetto alla vallata in modo da far attraversare le ampie cantine dedicate alla stagionatura dall'aria dolce della valle del Parma, "ingrediente" unico per ottenere un prosciutto di Parma di alta qualità.