Selezione del prosciutto crudo



I maiali più grossi e maturi

I prosciutti si possono fare, in teoria, con le cosce di tutti i tipi di maiali. Ma i maiali che hanno reso celebre il prosciutto Galloni non sono maiali qualunque. Sono maiali maturi, al 100% d'origine italiana, i più grossi, quelli con le carni più compatte e più saporite, selezionate dai migliori allevatori in lunghi anni di attenti incroci.

Selezionati gli animali, selezionatissimi gli allevamenti

Le regole del Consorzio del Prosciutto di Parma sono severe e precise, ma le regole applicate dalla F.lli Galloni sono ancora più restrittive. La materia prima proviene da pochi, ottimi allevamenti. Quelli che assicurano specifiche genetiche, limiti di peso più elevati, diete rigorosamente naturali e controlli sanitari approfonditi e frequenti. I suini "privilegiati" , i cosiddetti "maiali di collina", sono allevati per tradizione nei pressi di produzioni di formaggio Parmigiano-Reggiano. Il siero di latte, prodotto ogni giorno nei caseifici, integra la dieta a base di cereali con proteine e oligo-elementi. Il siero è' una sostanza non soggetta all'andamento del mercato e consente un'alimentazione regolare anche nel caso di oscillazioni sfavorevoli del settore cerealicolo. La qualità e la regolarità dell'alimentazione, infatti, è una premessa indispensabile per ottenere materia prima di qualità costante.

Maiali più maturi per carni più compatte

Il meglio non basta. Quando il maiale è bene allevato e raggiunge il massimo del suo peso, la F.lli Galloni, in base ad specifici accordi con gli allevatori, pretende un ulteriore periodo di maturazione dell'animale, di ameno 2 o 3 mesi in più di quanto normalmente previsto. In questo modo migliora la distribuzione interna del grasso e si struttura al meglio la parte muscolare. Caratteristiche ideali per la stagionatura lenta e molto lunga con bassissime quantità di sale.