Salagione del prosciutto crudo



Nonostante l'accurata selezione delle migliori genetiche, dei migliori allevamenti e macelli, i prosciutti non sono tutti uguali. Sono diverse le partite, e al loro interno, pur se in modo molto ridotto, variano le dimensioni e la compattezza delle singole cosce. Analisi scientifiche di tipo strumentale, compiute da operatori esperti durante la fase di ritiro delle cosce fresche, consentono di stabilire per ogni singolo lotto la minima quantità di sale da utilizzare, ottenendo così il massimo dell'omogeneità, compatibilmente con i fattori di consistenza, umidità e proteolisi.

...a mano


Una macchina può garantire certamente una percentuale assolutamente esatta di sale, ma non può adeguarsi alle differenze di ciascun pezzo nè accorgersi se una coscia "prende" il sale più o meno di un'altra. Per questo da Galloni si è deciso di continuare a salare i prosciutti come una volta, a mano uno ad uno.
La salagione avviene in due fasi separate ed è svolta ancora dai mastri salatori. Costoro dopo l'applicazione del "primo sale" e dopo il "primo periodo di riposo" sono in grado di leggere ed interpretare le reazioni della carne valutandone la capacità di assorbimento del sale e tarando così per ogni singola coscia la dosatura nella fase successiva detta di "secondo sale".