Puntatura e Marchiatura del prosciutto crudo



Il metodo classico di valutazione del grado e della qualità della stagionatura di un crudo è quello della "puntatura". A tale scopo si usa un osso di stinco di cavallo che, grazie alla particolare porosità, trattiene il profumo della carne in cui viene inserito. La puntatura del prosciutto crudo serve per valutare le caratteristiche del prodotto al suo interno. Le puntate vanno eseguite in 5 punti del prosciutto corrispondenti agli scarichi delle vene interne, dove eventuali residui di sangue possono dare luogo a fermentazioni e difetti. L'osso non deve penetrare in profondità, ma va spinto solo leggermente (circa 2 cm) e va annusato immediatamente. Al dodicesimo mese di stagionatura gli ispettori del Consorzio effettuano la puntatura per selezionare i prosciutti che potranno accogliere il timbro della corona a 5 punte e diventare prosciutti Parma. Da Galloni questa operazione si prosegue, mese dopo mese, fino alla completa maturazione del prosciutto.