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F.lli Galloni S.p.A.
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Parma – IT


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Iscrizione Registro Imprese di Parma
n. 82085 Capitale sociale € 1.549.500 i.v.

CREDITS:

Design&Code:Nafta Studio   –  Images: Giorgio Maggiolo  –  Illustrations: Marco Gherri

IL METODO

Ricerca e Sviluppo

Ricerca e Sviluppo, tracciabilità, sicurezza, sono elementi sui quali F.lli Galloni investe da sempre, per garantire uno standard di altissima qualità nella produzione e nel servizio al cliente e al consumatore.

Ricerca e Sviluppo si traducono, inoltre, nell’impegno a realizzare continui test di laboratorio interni, dalla materia prima al prodotto finito, non necessariamente previsti dalla legge o dai disciplinari. Test che diventano sinonimo di garanzia e monitoraggio sulla salubrità del prodotto.

In F.lli Galloni, Ricerca e Sviluppo significa ispirazione, cambiamento, l’avvio di un nuovo percorso che parte da una esperienza pregressa importante.

 

Un investimento significativo in termini economici e di risorse umane, di impegno e dedizione, per assicurare una gamma di prodotti che soddisfino in modo mirato ed articolato le esigenze della clientela.

Da queste premesse, nasce anche la volontà di aderire a progetti di ricerca realizzati in collaborazione con autorevoli Istituti di Ricerca nazionali ed internazionali.

Manunet

Grazie al know how acquisito con il progetto europeo Procured del 7° Programma Quadro dell’UE, F.lli Galloni ha aderito al nuovo progetto “HamTech”, presentato e cofinanziato nell’ambito dei bandi Eranet MANUNET III di Horizon 2020. Il progetto si propone di sviluppare un innovativo processo di produzione del prosciutto stagionato e di implementarlo su scala industriale. Il processo si basa su un sistema di controllo predittivo, che ottimizza l’intera produzione del prosciutto, dal ritiro della materia prima alla stagionatura, in funzione delle caratteristiche dei singoli prosciutti.

In prospettiva, il progetto potrà rappresentare un vantaggio per tutti i produttori di prosciutto crudo, fornendo basi scientifiche e soluzioni avanzate per la gestione dei processi tecnologici senza effettuare interventi distruttivi, grazie all’utilizzo di un sistema di controllo innovativo e non invasivo.

Il progetto, di carattere transnazionale (Italia e Spagna), coinvolge per l’Italia enti pubblici e di ricerca (Ministero dell’Educazione, dell’Università e della Ricerca e Stazione Sperimentale delle Conserve di Parma). Gli obiettivi attesi riguardano il miglioramento del controllo di qualità, la riduzione dei costi e delle perdite economiche, una maggiore costanza produttiva ed una riduzione del contenuto di sale del prosciutto.

Sipe – HamProcured

Progetto di ricerca internazionale, finanziato dalla REA – Research Executive Agency – , con il coinvolgimento di Austria, Spagna, Ungheria e Italia. L’obiettivo è calibrare con precisione il contenuto di sale aggiunto alle carni, garantendo standard qualitativi elevati e tutelando la salute del consumatore.
Il progetto ha consentito la costruzione di un macchinario, tecnologicamente avanzato, in grado di misurare attraverso sensori sofisticati il sale assorbito dalla carne. Con questa scansione gli operatori possono intervenire e ridurre la quantità di sale in caso di eccessi ed aumentarla nel caso in cui la macchina ne rilevi la necessità.
Attraverso una scansione a induzione magnetica è possibile misurare la diffusione del sale nella singola coscia e la presenza di grasso intramuscolare. ProCured è inoltre programmato per misurare l’assorbimento del sale da parte di ogni singolo muscolo della coscia di suino utilizzata per ottenere prosciutto. Uno strumento altamente
sofisticato che sostiene il lavoro manuale di salagione riducendo al minimo gli errori di valutazione. Nello specifico, F.lli Galloni si è occupata della parte applicativa. Dopo una fase di taratura della macchina, è stata avviata la sperimentazione della tecnologia nel campo della produzione del Prosciutto di Parma.

Filiera e Qualità

Gli studi effettuati hanno tracciato il profilo enzimatico delle varie tipologie di carni fresche e classificato gli allevamenti fornitori della materia prima considerata idonea ad ottenere un prosciutto dolce e qualitativamente costante.

Sipe – Ham

Una ricerca che ha permesso di individuare, in relazione alla materia prima disponibile, la soglia minima di sale, al di sotto della quale il prodotto non offre le caratteristiche tipiche che lo contraddistinguono.

Ricerca sulla formazione e sviluppo
dei lieviti e degli aromi

Accurate indagini sulle particelle aromatiche liposolubili e idrosolubili dei lieviti responsabili delle fragranze e del gusto delle carni stagionate, hanno consentito di giungere alla naturale “coltivazione” di quelli necessari a conferire sapori e profumi, mantenendone la presenza costante nel tempo.

Oggetto di studio anche le condizioni e gli ambienti ideali per lo sviluppo di aromi e gusto.

Dalla taratura degli impianti di controllo della temperatura, dell’umidità e dei moti convettivi, all’utilizzo e alla manutenzione dei materiali più adatti allo sviluppo e al contenimento dei lieviti naturali. I lieviti sono oggetto di analisi costanti nell’ambito di uno specifico progetto in continua evoluzione.

Genomica

Progetto pilota per valutare la qualità tecnologica della carne di suino pesante per i prosciutti
DOP con tecniche innovative genomiche e di processo.

La filiera dei prosciutti DOP italiani necessita di innovazioni in grado di fornire un prodotto maggiormente rispondente alle esigenze dei consumatori e di facile inserimento in un piano di controllo qualità e di tracciabilità.

Il progetto pilota, per far fronte a queste richieste, intende studiare l’applicabilità di tecnologie innovative di processo e genomiche alla valutazione della qualità tecnologica delle cosce suine e alla tracciabilità del prodotto lungo tutta la filiera produttiva.

 

Lo studio sarà condotto applicando le vigenti norme sul rispetto del benessere animale, a salvaguardia degli aspetti etici dell’allevamento nonché degli aspetti ambientali del ciclo produttivo, per perseguire parametri di accrescimento ottimali .
Saranno tenute in considerazione le esigenze economiche di tutti gli operatori della filiera: allevatori, macellatori, trasformatori, prestando attenzione alle richieste dei consumatori in termini di qualità organolettica, nutrizionale e impatto sulla salute. I risultati attesi della ricerca potranno sostenere allevatori e addetti alla trasformazione in una scelta consapevole della genetica con maggiori indicazioni per l’allevamento del suino pesante. L’integrazione di una tecnologia predittiva ma non distruttiva, potrà migliorare l’omogeneità della produzione tradizionale e sviluppare prosciutti crudi stagionati più salutistici, riducendo il contenuto di sale ma salvaguardando la sicurezza del prodotto.